CRIOLLO Y FINO DE AROMA
RED RATZUM - TUQ'TUQUILAL
Le Red Ratzum est cultivé dans la région montagneuse d'Alta Verapaz, à proximité des célèbres cascades de Semuc Champey au Guatémala.
55 familles font actuellement partie de ce projet d'agroécologie et revalorisation des sols. Les parcelles cultivées sont en moyenne d'un hectare par famille.
Le cacao Criollo est un type de cacao que les familles cultivent à plus petite échelle, environ 36% des parcelles sont recouvertes de Criollo mais sur le nombre total de cacaoyers que possèdent les parcelles productives, moins de 50% sont des cacaoyers Criollo.
Une alternance de Forastero & Trinitario complète l'ensemble.
CHUNCHO - URUBAMBA VALLEY
Les origines du Chuncho remontent à des siècles, au temps des communautés indigènes Machiguenga.
Ce cacao est réputé pour être un cacao natif péruviens des plus fins. Le projet permettant l'exploitation du Chuncho dans cette région a pris forme il y a 15 ans et continue aujourd'hui à permettre la promotion et la préservation de ce cacao natif grâce aux 90 fermiers qui y sont associés.
Ce cacao se définit par des notes d’agrumes, mandarine, notes de fruits secs (noix de macadamia, amande, coco).
AMELONADO - SÃO TOMÉ
Lorsque les chocolatiers sélectionnent les fèves de cacao, ils recherchent des qualités gustatives spécifiques.
A São Tomé e Príncipe, on produit un cacao devenu rare : l’Amelonado, originaire de Basse Amazonie, d’un goût particulièrement doux et fruité.
Ce cacao a été introduit à Príncipe en 1822 et à São Tomé en 1830. Protégé par son statut insulaire, l’Amelonado a pu échapper ici aux épidémies. Le Projet Villageois est fière de ses qualités et de ses caractéristiques génétiques uniques de son terroir.
CRIOLLO BLANCO - TACOTALPA
Le Criollo Grano Blanco (environ 30% fèves blanches), provient de la région de Tabasco. Ces fèves se caractérisent par une belle acidité fruitée.
La Finca El Rocio est située dans la municipalité de Teapa, dans l’état de Tabasco au Mexique. Cette ferme a commencé la culture du cacao en 2014 avec comme objectif une gestion 100% organique de ses 30 hectares.
Un soin particulier est apporté à la fermentation et au séchage, effectué au soleil, afin d’obtenir un cacao qui exprime l’ensemble de sa palette aromatique.
GRAN NATIVO BLANCO - PIURA
Le PIURA est cultivé dans le terroir de Piura & communément appelé Grand Nativo Blanco.
Une acidité moyenne caractérise des agrumes tels que les mandarines et les oranges, des notes de malt, légèrement sucrées avec un goût de miel et la présence de fruits secs à la fin. Légèrement épicés voir d'une légère présence de note de tabac.
Piura est le terroir qui abrite la majorité des criollo et trinitario natifs du Pérou.
A l'origine les fèves étaient blanches à +/- 70 %, actuellement la pollinisation croisée diminue fortement le pourcentage de fèves blanches. Aujourd'hui on peut parler d'un Blanco à 40%.
ARRIBA NACIONAL - VINCES
On retrouve dans ces fèves de Nacional la note florale de l’arriba très marquée et une belle acidité qui ajoute un zeste de fraicheur.
Elles possèdent la finesse organoleptique des plus beaux Criollos.
Actuellement il ne reste plus que 5 % de Nacional en Equateur et Le Rancho Grande fait partie des rares plantations où cette variété est exclusivement cultivée, dans un environnement sylvestre riche en biodiversité.
Une torréfaction à basse température permet de préserver le côté floral et délicat de ces fèves.
CATONGO - BAHIA
Cacao rare aux fèves blanches, il s’agit d’un cacao de la famille des Amelonado dont la blancheur est dûe à l’absence des gènes exprimant la couleur des fèves.
Le planteur João Tavares est connu pour ses innovations techniques, notamment en matière de fermentation. Ainsi a-t-il conçu des caisses de fermentation cylindriques. L’avantage c’est que la température y est plus homogène que dans les caisses rectangulaires traditionnelles où les coins sont toujours moins chauds.
Les fèves du cacaoyer Catongo sont d'une variété dite récessive en anthocyanine, la substance qui colore les fèves de cacao en violet. Ainsi, le Catongo se caractérise par une une faible acidité et des notes d'agrumes et de fruits rouges. Il convient bien à une torréfaction basse température.
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